Bu dersin sonunda öğrenciler; 1) Su, un, şeker, tuz, yağ ve mayaların hamur içindeki temel işlevlerini ve kimyasını öğrenir 2) Temel hamur karışımları, yoğurma, işleme ve katlama tekniklerini öğrenir 3) Farklı kültürlere ait mayalı ürünleri öğrenir 4) Ekşi hamur mayası hazırlamayı öğrenir 5) Yoğun meyveli kekleri hazırlamayı öğrenir 6) Ekşi hamur mayası ile hazırlanan ekmekleri öğrenir 7) Pizza ve sandviç çeşitlerini hazırlamayı öğrenir 8) Farklı kültürlere ait geleneksel ekmekleri öğrenir. 9) Baklava ve yassı ekmekleri öğrenir
DERSİN VERİLİŞ BİÇİMİ
Yüz Yüze
DERSİN ÖNKOŞULLARI
Yok
ÖNERİLEN DERSLER
Fırıncılık Uygulamaları, Temel Hamur Yapım Teknikleri
DERS TANIMI
Bu dersin amacı, özellikle bu alanda uzmanlaşmayı planlayan öğrencilere ulusal ve uluslararası alanda fırıncılık sektöründe kullanılan ileri seviye hamur yapım tekniklerinin, bu hamurlardan hazırlanan ileri seviye ürün çeşitlerinin, ürünlerin işlenmesinde ve pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktaların uygulamalı olarak gösterilerek öğretilmesidir.
DERS İÇERİĞİ
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
1. Hafta Tanışma/Oryantasyon
2. Hafta
2. Hafta Un, Şeker, Tuz, Maya, Su, Süt/Süt Ürünleri, Çikolata ve Yağlar Hakkında Bilgi
3. Hafta
3. Hafta Ekşi Hamur Hazırlama/Zenginleştirilmiş Hamurlar
4. Hafta
4. Hafta Meyveli Kekler
5. Hafta
5. Hafta Pizza ve Sandviç
6. Hafta
6. Hafta Geleneksel Ekmekler
7. Hafta
7. Hafta Geleneksel Ekmekler
8. Hafta
8. Hafta Ara Sınav
9. Hafta
9. Hafta Dolgulu Ekmekler
10. Hafta
10. Hafta Katmerli Hamurlar
11. Hafta
11. Hafta Viennoiseries
12. Hafta
12. Hafta Viennoiseries
13. Hafta
13. Hafta Viennoiseries
14. Hafta
14. Hafta Hamur Modelleme Uygulamaları
15. Hafta
15. Hafta Final Sınavı
16. Hafta
ZORUNLU YA DA ÖNERİLEN KAYNAKLAR
C.I.A. (Culinary Institute of America) (2008). The Professional Chef 8th Edition, Wiley&Sons, New Jersey: s. 1024 Freiberg, B. (2002). The Professional Pastry Chef. 4th Edition, Wiley&Sons, New Jersey Gisslen, W. (2005). Professional Baking. 4th Edition, Wiley&Sons, New Jersey
ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ
Anlatım,Tartışma,Soru-Cevap,Eğitim-Uygulama
DEĞERLENDİRME YÖNTEMİ VE GEÇME KRİTERLERİ
Sayısı
Toplam Katkısı(%)
Ara Sınav
1
30
Uygulama/Pratik
1
30
Toplam(%)
60
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%)
60
Finalin Başarıya Oranı(%)
40
Toplam(%)
100
AKTS İŞ YÜKÜ
Aktivite
Sayı
Süresi(Saat)
İş Yükü
Ara Sınav
1
2
2
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi
14
1
14
Final Sınavına Hazırlık
1
18
18
Ders Saati
14
3
42
Ara Sınava Hazırlık
1
15
15
Laboratuvar
1
5
5
Final Sınavı
1
2
2
Ödevler
Toplam İş Yükü
98
Toplam İş Yükü / 30
3,26
Dersin AKTS Kredisi
3
DİL
Türkçe
STAJ / UYGULAMA
Yok
PROGRAM YETERLİLİKLERİ (P) / DERSİN ÖĞRENME KAZANIMLARI (Ö) MATRİSİ
