Bu dersin sonunda öğrenciler; 1) Endüstriyel mutfakta pişirme teknikleri ve üretim yöntemlerini tanımlar, mutfak yapılanması ve mutfak kısımlarını öğrenir ve karamel, maillard reaksiyonu, tuz tipleri, katı ve sıvı yağlar, yağ tipleri erime ve yanma dereceleri, asidite kavramı gibi mutfakla ilgili kimyasal terimler hakkında bilgi edinir. 2) Soğuk mutfak sosların yapımı ve kullanılması hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir. 3) Pirinç çeşitleri, özellikleri ve temel pilav yapım teknikleri hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir, patates çeşitleri, özellikleri ve uygulamaları hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir, baklagiller, özellikleri ve pişirme uygulamaları hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir, zeytinyağı tanıma, zeytinyağlı yapım tekniği hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir, peynir, yoğurt, reçel ve turşu yapımları hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir. 4) Kümes hayvanları hakkında genel bilgi, kümes hayvanları bölümleri, parçalara ayrılması ve kümes hayvanı pişirme usulleri hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir. 5) Kırmızı etler hakkında genel bilgi, karkasın bölümleri ve et pişirme usulleri hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir. 6) Balık ürünleri hakkında genel bilgi, balıkların türleri, bölümleri ve balık pişirme usulleri hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir. 7) Sakatalar hakkında genel bilgi, sakatat türlerinin öğrenilmesi ve sakatat pişirme uygulamaları hakkında teorik ve uygulamalı bilgi edinir. 8) Türkiye ve dünyadaki sokak yemekleri hakkında genel bilgi ve sokak yemekleri uygulamalı örnekler yapabilir.
DERSİN VERİLİŞ BİÇİMİ
Yüz Yüze
DERSİN ÖNKOŞULLARI
Var( GMS201)
ÖNERİLEN DERSLER
Yok
DERS TANIMI
Mutfakta yemeklerin kalite kontrolünün nasıl yapılacağı, besin hazırlama ve pişirmede hijyen, yemeklerden numune alma, mutfak hizmetlerinin kalitesini değerlendirilmesi, depo giriş-çıkışlarında gıda maddeleri için dikkat edilmesi gereken noktalar, depoların fiziki özellikleri, depoların ısı kontrolü ve işlenmemiş yiyeceklerin nasıl depolanması gerektiği gibi konular öğretilmektedir.
DERS İÇERİĞİ
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
Tanışma/Oryantasyon
2. Hafta
Mutfak Kimyası
3. Hafta
Salata ve salata sosları
4. Hafta
Pirinç çeşitleri, özellikleri ve pilav yapım teknikleri
5. Hafta
Patates çeşitleri, özellikleri, uygulamaları
6. Hafta
Baklagiller, özellikleri ve pişirme uygulamaları
7. Hafta
Zeytinyağlılar
8. Hafta
Ara Sınav
9. Hafta
Peynir, yoğurt, reçel ve turşu yapımı
10. Hafta
Kümes hayvanları
11. Hafta
Kırmızı etler
12. Hafta
Balık ürünleri
13. Hafta
Sakatalar
14. Hafta
Sokak yemekleri
15. Hafta
Final Sınavı
16. Hafta
ZORUNLU YA DA ÖNERİLEN KAYNAKLAR
1. C.I.A. (Culinary Institute of America) (2008). The Professional Chef 8th Edition, Wiley&Sons, New Jersey: 2. Gisslen, W. (2011). Professional Cooking. Seventh Edition, Wiley&Sons, New Jersey
