Bu dersin sonunda öğrenciler; 1) Catering işletmelerinde personel yönetimini bilir. 2) Catering işletmelerinde satın alma yöntemlerini bilir. 3) Catering işletmelerinde mönü planlama yöntemlerini bilir.
DERSİN VERİLİŞ BİÇİMİ
Yüz Yüze
DERSİN ÖNKOŞULLARI
Yok
ÖNERİLEN DERSLER
Yok
DERS TANIMI
Mutfak hizmetleri için olan talebin değerlendirilmesi ve bu talep ile ilişkin servis kategorilerinin önemli etmenlerinin açıklanması, dışarıda yeme alışkanlığının gelişimi öğretilmektedir. Mutfak kimyası, besin, gıda güvenliği, yiyeceklere ait duyumsal araçlar, lezzetin fiziksel algıları ve günümüz pazarında talep edilen catering aktiviteleri gibi konular da ders kapsamında yer almaktadır.
DERS İÇERİĞİ
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
Ağırlama ve hizmet işletmelerinde yiyecek ve içecek hizmetlerinin önemi
2. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılması
3. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinin organizasyon yapısı, servis departmanı, iş tanımları ve iş gerekleri, servis personelinin giyim özellikleri, yiyecek içecek işletmelerinde personel temini ve personel maliyetleri
4. Hafta
Yiyecek içecek servisinde kullanılan servis malzemeleri
5. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinde hijyen-sanitasyon ve iş güvenliği, personel hijyeni, yiyecek üretimi ve servisi esnasında kullanılan materyallerde hijyen, çalışma ortamında hijyen, besinlerin saklanmasında hijyen, mutfakta gıdaların korunmasında hijyen, yönetimin hijyen ve sanitasyon konusundaki sorumlulukları, besin kirliliği ve gıda zehirlenmeleri, HACCP, iş güvenliği
6. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinde mice en place, alacarte restoranda ön hazırlık, kahvaltı için ön hazırlık, ziyafetlerde ön hazırlık, barda ön hazırlık ve kuver açma
7. Hafta
Servis personelinin müşteri ilişkileri, müşterilerin karşılanması, mönü takdimi ve siparişlerin alınması, müşteri hesaplarının tahsil yöntemleri, hesap pusulasının takdimi ve müşteriyi uğurlama
8. Hafta
Ara Sınav
9. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinde mönü, mönü tanziminde dikkat edilmesi gereken hususlar, kaliteli mönü için üretim aşamasında yapılması gerekenler, mönüde yapı ve klasik-modern mönü kavramları, mönü çeşitleri, mönü yorgunluğu, mönüye uygun içki seçimi, mönülerle ilgili biçimsel çalışmalar, mönünün fiyatlandırılması
10. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinde servis, rezervasyon işlemleri, servisin tanımı ve önemi (Konuklar, personel ve işletme açısından)
11. Hafta
Servis yöntemleri, yiyecek - içecek servisinde uygulanan diğer yöntemler, servis akış düzeni, yiyecek içecek departmanında iletişim ve işbirliğinin önemi, temel servis bilgileri
12. Hafta
Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak, mutfağın tanımı ve üretim planlaması, yiyecek üretim sistemleri, pişirme yöntemleri
13. Hafta
Yiyecek içecek döngüsü, satın alma, teslim alma, depolama, maliyet kontrolü ve fiyatlandırma
14. Hafta
Konuk ile ilişkiler ve şikayetlerle ilgilenme, konukların sınıflandırılması, ilk izlenimler, şikayetler, alkol uygulamaları, kazalar
15. Hafta
Final Sınavı
ZORUNLU YA DA ÖNERİLEN KAYNAKLAR
1. Sökmen, A. (2005). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Detay Yayıncılık, Ankara. 2. Yılmaz, Ö., Yılmaz, Y. & Yılmaz, Ö. (2013). Yiyecek İçecek İşletmeciliği. Detay Yayıncılık, Ankara.
