Bu dersin sonunda öğrenciler; 1) Kakao meyvesinin toplanma sürecinden üretim aşamalarına kadar kapsamlı bilgiye sahip olurlar. 2) Kuvertür çikolatanın temperlenme yöntemlerini ve iyi bir çikolatanın nasıl olması gerektiğiyle ilgili bilgi edinirler. 3) Çikolata ile yazı tekniğini öğrenirler ve el koordinasyonlarını geliştirirler. 4) Çikolata çeşitlerini öğrenirler ve yapım teknikleri hakkında beceri kazanırlar. 5) Beyoğlu, roche, mendiant, çatlak çikolata, fudge yapımını deneyimlerler. 6) Sürülebilir çikolata yapımını öğrenirler. 7) Dolgu tekniklerini hakim olurlar ve yapım aşamalarını öğrenirler. 8) Renkli çikolataların elle boyama ve airbrushla boyama teknik ve uygulamalarına hakim olurlar.
DERSİN VERİLİŞ BİÇİMİ
Yüz Yüze
DERSİN ÖNKOŞULLARI
Yok
ÖNERİLEN DERSLER
Yok
DERS TANIMI
Bu derste; çikolata ve tatlıların tarihçesi öğrencilere öğretilecektir. Çikolata temelli ve dünyadaki farklı tatlı algılarıyla oluşmuş ürünler araştırılarak üretimi gerçekleştirilecektir. Öğrenciler dondurma ve pastaların detaylandırılması, artistik şeker ve çikolata işçiliği, konusunda çalışacaklar ve çikolatanın temperlenmesi gibi çeşitli konularda uygulama yapacaklardır. Çikolata yapım teknikleri eğitimi ise, Belçika, İsviçre, Fransız ve İngiliz çikolata gelenekleri ile en yeni tekniklerin, uygulamaların, reçetelerin ulusal ve yerel çikolata kültürlere nasıl entegre edilebileceğini kapsayan bir süreçtir.
Chocalates&Confections Formula, theory and technique for the artisan confectioner first and second edition. PETER P. GREWELİNG, CMB/ THE CULİNARY INSTITUTE OF AMERİCA
ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ
Anlatım,Soru-Cevap,Tartışma,Rapor Hazırlama
DEĞERLENDİRME YÖNTEMİ VE GEÇME KRİTERLERİ
Sayısı
Toplam Katkısı(%)
Ara Sınav
1
20
Ödev
1
30
Toplam(%)
50
Yıl İçinin Başarıya Oranı(%)
50
Finalin Başarıya Oranı(%)
50
Toplam(%)
100
AKTS İŞ YÜKÜ
Aktivite
Sayı
Süresi(Saat)
İş Yükü
Ara Sınav
1
1
1
Kısa Sınavlara hazırlık
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi
1
4
4
Final Sınavına Hazırlık
1
20
20
Ders Saati
14
2
28
Ara Sınava Hazırlık
1
20
20
Laboratuvar
8
2
16
Final Sınavı
1
1
1
Ödevler
1
5
5
Toplam İş Yükü
95
Toplam İş Yükü / 30
3,16
Dersin AKTS Kredisi
3
DİL
Türkçe
STAJ / UYGULAMA
Yok
PROGRAM YETERLİLİKLERİ (P) / DERSİN ÖĞRENME KAZANIMLARI (Ö) MATRİSİ