Bu dersin sonunda öğrenciler; 1) Temel mutfak kavramlarını, mutfağın hiyerarşik yapısını, mutfak disiplini kavramını öğrenir. 2) Temel dünya mutfak literatürünü, temel mutfak prensiplerini, temel mutfak terimlerini, mutfak ekipmanları kullanımını, mice en place kavramını öğrenir. 3) Bıçak türleri tanır, şef bıçağının yapısını, güvenli bıçak kullanma tekniklerini ve bıçak bilemeyi ve uluslararası mutfaklarda kullanılan kesim tekniklerini öğrenir. 4) Temel stock ve aromalı suların yapımını, depolanmasını ve kullanımını, aroma verici ürünlerin yapımı için gerekli teknikleri, berrak ve katı çorba türleri hakkında teorik ve uygulamalı bilgileri, temel bağlayıcı türlerini, yapımını ve kullanım hakkında teorik ve uygulamalı bilgileri öğrenir. 5) Temel ve türev sosların yapımı ve kullanılması hakkında teorik ve uygulamalı eğitim alır. 6) Yumurtanın sınıflandırmasını , tazelik bayatlık kontrolünü ayrıca yumurtanın bileşenlerini, özelliklerini ve kullanım alanlarını ve yumurta bazlı ürünleri uygulamalı olarak öğrenir. 7) Kahvaltı türlerini, kahvaltılık ürünlerin hazırlanması ve sunulması hakkında teorik bilgileri ve pratik uygulamaları öğrenir. 8) Mutfak operasyonları ve yemek pişirmenin temelleri hakkında genel bilgiler ve pişirme tekniklerinin öneminin anlaşılması, özelliklerinin öğrenilmesi ve ders hakkında teorik ve uygulamalı eğitim alır. 9)
DERSİN VERİLİŞ BİÇİMİ
Yüz Yüze
DERSİN ÖNKOŞULLARI
Yok
ÖNERİLEN DERSLER
Yok
DERS TANIMI
Mutfağın hiyerarşik yapıya göre yönetim şeması ve mutfak bölümlerindeki çalışanların iş ve görev tanımları öğretilir. Öğrencinin mutfak kavramını bilmesi, mutfağın bölümlerini açıklayabilmesi ve mutfakta kullanılan araç-gereçleri bilmesi amaçlanmaktadır. Mutfak ile ilgili genel bilgiler, mutfak organizasyonu, mutfak kültürü, mutfakta çalışan personel, mutfak yerleşimi, mutfakta kullanılan teçhizat, mutfakta güvenlik, mutfak organizasyonu, satın alma ve depolama, iş sürecinin planlaması, mutfak planlanması, mutfakların planlanmasında temel faktörlerin tespiti, mutfak içinde fonksiyonel ilişkiler, mutfak özellikleri, mutfağın fiziksel özellikleri öğretilmektedir.
DERS İÇERİĞİ
HAFTA
KONULAR
1. Hafta
Tanışma/Oryantasyon
2. Hafta
Temel mutfak kavramları
3. Hafta
Temel kesim teknikleri-I
4. Hafta
Temel kesim teknikleri-II
5. Hafta
Temel kesim teknikleri-III
6. Hafta
Stocklar ve aroma vericiler
7. Hafta
Çorbalar ve Temel Bağlayıcılar
8. Hafta
Ara Sınav
9. Hafta
Temel ve Türev Soslar I
10. Hafta
Temel ve Türev Soslar II
11. Hafta
Yumurta özellikleri ve yumurta ürünleri
12. Hafta
Kahvaltı
13. Hafta
Pişirme teknikleri-I
14. Hafta
Pişirme teknikleri-II
15. Hafta
Final Sınavı
16. Hafta
ZORUNLU YA DA ÖNERİLEN KAYNAKLAR
1. C.I.A. (Culinary Institute of America) (2008). The Professional Chef 8th Edition, Wiley&Sons, New Jersey: 2. Gisslen, W. (2011). Professional Cooking. Seventh Edition, Wiley&Sons, New Jersey